Biskut liat ni rupa rupanya anak perang

Biskut yang liat dan kenyal tu bukan “tersilap” jadi. Ia memang direka. Akar dia pun bukan dari dapur rumah, tapi dari cara kilang dulu lawan roti cepat keras. Logik yang sama akhirnya melahirkan biskut tebal yang boleh dibengkokkan, yang sekarang orang selamba anggap sesuai makan pagi.

Intinya mudah, kasar pun tak apa. Kalau kau boleh kawal air, kau boleh kawal tekstur. Masa perang, orang yang kaji roti belajar guna bahan yang boleh pegang air, macam gliserol dan sorbitol. Air jadi kurang “bebas”, kuman pun susah membiak, roti pula kekal lembut. Dalam masa yang sama, mereka faham pati dalam tepung akan “mengikat semula” bila sejuk dan lama, itu yang buat roti jadi keras dan kering. Gula dan lemak boleh kacau proses tu. Ilmu untuk bekalan tahan lama ni kemudian menyelinap masuk ke resipi biskut komersial, hampir tanpa banyak berubah.

Biskut kedai hari ni cuma guna tombol kimia yang sama, tapi untuk sedap, bukan untuk hidup. Lebih banyak gula songsang atau sirap jagung, sukrosa yang tinggi, dan pilihan lemak tertentu buat struktur adunan “memerangkap” lembapan dalam keadaan kenyal. Bahan pemegang air bantu air dalam biskut kekal bergerak, sementara paras air yang dikawal buat kulat lambat datang. Sebab tu tengah biskut boleh nampak macam kurang masak, tapi masih selamat, boleh dihantar jauh, dan boleh duduk lama dalam bekas pameran, jauh lebih lama daripada biskut rangup biasa.

Loading...