Mengapa Matcha Hijau dan Berasa Umami?

Sebahagian besar ciri matcha terhasil daripada ketiadaan cahaya matahari pada tanaman teh sebelum tuaian. Teduhan diberikan secara sengaja. Dengan mengubah pertumbuhan daun dan pengumpulan sebatian, teduhan membantu menghasilkan warna hijau dan rasa umami yang membezakan matcha daripada banyak teh serbuk lain.

Kimia di sebalik matcha lebih menarik daripada warnanya sahaja. Dalam cahaya yang berkurangan, kepekatan klorofil dalam daun teh meningkat, menjadikan warna hijau lebih pekat. Teduhan turut mengubah metabolisme asid amino: lebih banyak teanina cenderung kekal dalam daun, lalu memberikan rasa umami yang menjadi ciri matcha. Pada masa yang sama, cahaya yang berkurangan boleh mengehadkan pembentukan sesetengah katekin, iaitu sebatian yang dikaitkan dengan rasa pahit dan kelat. Namun, rasa manis tidak terjamin; kultivar, keadaan tanaman dan pemprosesan juga memainkan peranan.

Serbuk matcha tidaklah semisteri reputasinya. Matcha berasal daripada daun pokok teh, Camellia sinensis, bukan daripada spesies botani yang berasingan. Selepas dituai, daun biasanya dikukus untuk menghentikan pengoksidaan, dikeringkan, dibuang tangkai dan urat daunnya, kemudian dikisar menjadi serbuk halus. Daun yang telah disediakan dikenali sebagai tencha. Tidak seperti teh seduhan yang daunnya direndam lalu dibuang, matcha dipukul bersama air dan diminum sepenuhnya. Permukaan hijau terangnya mencerminkan tanaman yang ditanam sebahagiannya dalam keadaan terlindung daripada cahaya.

Loading...