Luar perang, dalam merah jambu?

Kerak pada stik terhasil kerana daging masak secara tidak sekata, bukan kerana haba sudah sampai ke seluruh bahagiannya. Permukaannya bersentuhan terus dengan kuali panas, sedangkan bahagian tengah menjadi panas dengan lebih perlahan. Perbezaan ini memberi masa kepada bahagian luar untuk menjadi perang sementara bahagian dalam kekal merah jambu, seperti daging yang kurang terdedah kepada haba.

Rasa kerak terhasil daripada tindak balas kimia, bukan haba semata-mata. Apabila kelembapan pada permukaan tersejat, suhu daging boleh meningkat melebihi takat didih air. Keadaan ini mempercepat tindak balas Maillard antara sebatian amino dengan gula penurun. Ratusan sebatian rasa dan aroma terbentuk bersama pigmen perang. Kelembapan memperlahankan proses ini. Permukaan yang basah perlu kehilangan banyak air sebelum cukup panas untuk menjadi perang dengan berkesan. Sebab itulah menekap stik hingga kering membantu. Proses menjadi perang ini tidak sama dengan pengkaramelan, iaitu penguraian gula akibat haba.

Bahagian tengah yang merah jambu pula menunjukkan bagaimana haba bergerak secara berbeza. Pengaliran haba membawa tenaga ke bahagian dalam, tetapi stik yang tebal mengambil masa untuk menjadi panas sepenuhnya. Sementara itu, mioglobin, sejenis protein yang mempengaruhi warna daging, berubah apabila suhunya meningkat. Warna sahaja tidak boleh diharap. Warna akhirnya juga bergantung pada faktor seperti pendedahan kepada oksigen, jadi termometer lebih baik daripada rupa daging untuk menentukan suhunya. Memasak bukanlah satu perubahan tunggal, tetapi lebih seperti persaingan antara tindak balas yang berlaku pada kelajuan berbeza. Di atas pinggan, sempadan antara perang dengan merah jambu merakam persaingan yang berlaku tanpa disedari itu.

Loading...