Anggur hijau masam boleh jadi manis, macam sihir

Anggur hijau yang masam tu sebenarnya “keras kepala” dari awal. Dalam isi dia, asid malik dan asid tartarik berkumpul banyak, tersimpan dalam sel yang masih padat dan tegang. Sebab tu rasa dia tajam, gigit sikit pun terus menyentak lidah. Lepas tu cahaya datang. Bukan sekadar panas. Cahaya yang tepat tu macam suis, tukar rutin dalam buah daripada fasa membesar kepada fasa masak.

Di kulit anggur, klorofil menangkap cahaya dan mula menyalurkan karbon ke laluan pembentukan gula. Dalam masa yang sama, hormon tumbuhan seperti asid absisik masuk campur, perlahan perlahan ubah arahan gen yang mengawal proses pemasakan. Versi ringkas, asid berhenti bertambah. Versi yang lebih “dalam”, enzim seperti malat dehidrogenase dan invertase alihkan aliran karbon, asid malik mula diuraikan, sukrosa dibina, kemudian sukrosa tu dipecahkan jadi glukosa dan fruktosa yang memenuhi ruang simpanan dalam sel.

Bila anggur jadi lembut, ramai salahkan cara simpan atau cara pegang. Sebenarnya itu tanda proses yang terkawal, masih berpunca daripada rangkaian yang dipandu cahaya tadi. Enzim pektinase dan selulase melonggarkan dinding sel, air pun bergerak masuk ikut tarikan kepekatan gula yang makin tinggi, lalu buah mengembang jadi penuh jus. Tapi ada had. Kurang cahaya, asid masih menang. Terlalu banyak cahaya, kulit boleh hangus. Rupa rupanya, sedapnya anggur tu bergantung pada keseimbangan yang halus.

Loading...