在烘焙的世界裡，雞蛋被譽為『甜點建築師』。最新烘焙研究顯示，一顆普通雞蛋竟同時具備乳化、凝結、膨發三重功能，這解釋了為何頂級甜點師傅堅持使用新鮮雞蛋。米其林甜點主廚陳皓宇透露：『蛋白中的球蛋白是瑞士卷獲得空氣感的核心，而蛋黃的卵磷脂則讓蛋糕體維持濕潤度，這是任何添加劑都無法取代的天然配方。』專業烘焙實驗室數據指出，當雞蛋與麵粉比例達1:1時，蛋糕膨脹度可提升37%。近期社交平台掀起的『古早味蛋糕』熱潮，正是完美演繹雞蛋黃金比例的經典案例。台北烘焙學校教學主任林芳儀強調：『溫度控制是關鍵，22℃的全蛋打發效率最佳，這能解釋為什麼冬季烘焙需要調整工序。』隨著健康飲食觀念普及，業界開始關注雞蛋替代方案。不過食品科學家王振業博士提醒：『雖然亞麻籽或蘋果泥能模擬部分功能，但雞蛋特有的熱變性蛋白質仍是形成甜點骨架的不可替代元素。』這項發現為近期引發討論的『純素甜點口感差異』提供了科學解釋。下次當您品嚐...More