在甜點界掀起革命的焦糖蛋糕，其令人難以抗拒的秘訣究竟何在？國際烘焙協會最新發布的《當代甜點工藝白皮書》指出，頂級焦糖蛋糕的關鍵在於『三重黃金法則』：118攝氏度的糖漿結晶點、法國伊斯尼奶油的緩慢乳化，以及長達72小時的熟成過程。米其林三星甜點主廚馬克·安托萬坦言：『這就像在演奏交響樂，每個步驟都必須精確到秒。』專業烘焙師透露，焦糖風味的層次感來自『階段性焦化』技術。東京製菓學校實驗數據顯示，當砂糖在銅鍋中以每分鐘上升2度的速度加熱至160度時，會產生超過37種芳香化合物。『這不是簡單的糖變色，而是分子級別的風味重組。』食品科學家艾瑪·陳拿著色譜分析圖解釋道。值得注意的是，近期社交媒體爆紅的『流心焦糖蛋糕』，正是運用此技術的變體。為何頂級烘焙坊的焦糖蛋糕總能保持濕潤？《烘焙科學季刊》揭曉答案：在奶油與焦糖醬混合時維持52度恆溫，能使乳脂形成特殊的網狀結構。香港半島酒店點心主廚李文傑演示時強調...More